რამაზ გახოკიძე

თსუ-ს ბიოორგანული ტექნოლოგიების ინსტიტუტის დირექტორი,

სახელმწიფო პრემიის ლაურეატი

რედაქციისგან: არ წყდება საზოგადოებრივი დებატები ტრანს-ცხიმების და პალმის ზეთის პოტენციური მავნეობის შესახებ. ამასთან დაკავშირებით სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიაში ამას წინათ ჩატარდა სპეციალური სხდომა, რომელსაც ხელმძღვანელობდა სურსათის უვნებლობის განყოფილების გამგე, აკადემიკოსი ზურაბ ცქიტიშვილი. ვრცელი მოხსენება გააკეთა სახელმწიფო პრემიის ლაურეატმა, პროფესორმა რამაზ გახოკიძემ. მოხსენების განხილვაში მონაწილეობა მიიღეს ცნობილმა სპეციალისტებმა: ექიმებმა, ტოქსიკოლოგებმა, ჰიგიენისტებმა, გენეტიკოსებმა, კვების მრეწველობის ტექნოლოგებმა, წარმოების ხელმძღვანელებმა. რედაქციამ სთხოვა პროფესორ რამაზ გახოკიძეს აღნიშნულ საკითხთან დაკავშირებით კიდევ ერთხელ გამოეთქვა თავის აზრი.

ცხიმები საკვების აუცილებელი კომპონენტებია და რაციონიდან მათი მთლიანად გამოთიშვა არ შეიძლება. სწორედ ცხიმებია, ნახშირწყლებთან ერთად, ჩვენი ორგანიზმის "ენერგეტიკული რეზერვი". მონელებისას ცხიმები იშლება გლიცერინად და ცხიმოვან მჟავებად, რომელთაგან შემდეგ კუჭ-ნაწლავში სინთეზირდება ორგანიზმისთვის საჭირო ცხიმები. საკვებით მიღებული ცხიმები წარმოადგენს უჯრედის მემბრანების და სხვა ბიოლოგიური სტრუქტურების სამშენებლო მასალას. ორგანიზმისთვის სულაც არ არის ერთი და იგივე, თუ როგორ ცხიმებს იღებს იგი.

წინა სტატიაში ("რეზონანსი", 2015 წლის 22 ივლისი) მოყვანილი მქონდა არგუმენტები ტრანს-ცხიმების მავნეობის შესახებ. მარგარინის წარმოების პროცესში ხდება მცენარეული ცხიმების (ზეთების) გამყარება წყალბადის ზემოქმედებით, რასაც ჰიდრირება, ანუ ჰიდროგენიზაცია ეწოდება. ამ დროს ზეთებში შემავალი არანაჯერი ცხიმოვანი მჟავების ნაშთები (რომლებიც, როგორც წესი, ცის-იზომერების სახით არსებობს) გარდაიქმნება ნაჯერ ცხიმოვან მჟავათა ნაშთებად. ჰიდროგენიზაციის შედეგად რჩება მყარი ცხიმოვანი მასა, რომელსაც სპეციალური ტექნოლოგიით ასუფთავებენ. ჰიდროგენიზაციის პროცესში წარმოიქმნება არანაჯერ ცხიმოვან მჟავათა ტრანს-იზომერები, რომლებიც უცხოა ორგანიზმისთვის. ისინი წარმოქმნიან თრომბებს, იწვევენ გულის იშემიურ დაავადებას, მიოკარდის ინფარქტს, შაქრიან დიაბეტს, სარძევე და წინამდებარე ჯირკვლების კიბოს.

მრავალწლიანი სამეცნიერო კვლევებით დადგენილ იქნა აგრეთვე, რომ ტრანს-ცხიმები იწვევს:

- დედის რძის ხარისხის გაუარესებას და ძუძუთა ბავშვებზე ამ ცხიმების გადაცემას;

- პათოლოგიურად მცირე წონის ბავშვთა დაბადებას;

- საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების ბლოკირებას და მეტაბოლიზმის დარღვევას;

- გასუქებას;

- ყოველგვარი ანთებითი პროცესის პროვოცირებას;

- ფერმენტ ციტოქრომ-ოქსიდაზის მუშაობის დარღვევას. აღნიშნული ფერმენტი საკვანძო როლს ასრულებს მავნე ქიმიური ნივთერებების, კანცეროგენების და ზოგიერთი წამლის (ქსენობიოტიკები) გაუვნებლებაში;

- იმუნიტეტის დასუსტებას;

- მამაკაცის ჰორმონის - ტესტოსტერონის დონის შემცირებას და სპერმის ხარისხის გაუარესებას და, აქედან გამომდინარე, უშვილობას;

- სტრესების მიმართ გამძლეობის მკვეთრად დაქვეითებას.

ჰიდროგენიზირებული ცხიმები ცვლის ჩვენი უჯრედების მემბრანებს, არღვევს მათ გამტარობას. ზრდიან რა "ცუდ ქოლესტერინს" და ამცირებენ "კარგ ქოლესტერინს", ისინი გულსისხლძარღვთა სისტემას დაავადებების მიმართ უფრო ამთვისებელს ხდიან.

შეგახსენებთ, რომ ქოლესტერინი სისხლში შემდეგი ფორემებით არსებობს:

1. საერთო ქოლესტერინი,

2. დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეიდები ("ცუდი ქოლესტერინი"),

3. მაღალი სიმკვრივის ლიპოპროტეიდები ("კარგი ქოლესტერინი").

"ცუდ ქოლესტერინს" საერთო ქოლესტერინი გადააქვს ქსოვილებსა და ორგანოებში. სწორედ იგია სისხლძარვთა კედლებზე ბალთების წარმოქნის მიზეზი, რომელთანაც დაკავშირებულია ათეროსკლეროზის, გულის იშემიური დფაავადებისა და ინფარქტის განვითარების რისკი. "კარგი ქოლესტერინი" ახორციელებს ცხიმების და საერთო ქოლესტერინის გადატანას უჯრედთა ერთი ჯგუფიდან მეორეზე და ორგანიზმის უჯრედებიდან ჭარბი ქოლესტერინის გამოდევნას.

ამერიკელმა მეცნიერებმა აჩვენეს, რომ მარგარინში შემავალი ტრანს-ცხიმები იწვევს აგრესიას, სუიციდისადმი მიდრკილებას, დეპრესიას, ალცჰაიმერის და პარკინსონის დაავადებებს. ტრანს-ცხიმები შედის მარგარინში, ნადნობ ყველში, ჰამბურგერებში, სწრაფი კვების პროდუქტებში, ფენოვან ცომში და მისგან დამზადებულ საკონდიტრო ნაწარმში. ექიმების მტკიცებით, ტანს-ცხიმების რაოდენობა დღეში არ უნდა აღემატებოდეს 2-3 გრამს. შედარებისთვის, "მაკნოლდსში" კარტოფილი ფრის 1 ულუფა შეიცავს 7 გრამ ტრანს-ცხიმს.

ტრანს-ცხიმების უპირატესობად ითვლება ის, რომ:

- მათ საფუძველზე დამზადებული მარგარინი კარაქზე იაფია;

- ხანგრძლივად შეიძლება შენახვა;

- შეიძლება გამოყენებული ცხიმის მრავალჯერ გამოყენება;

ჰიდროგენიზებული ცხიმი საფუძვლად დაედო "ფასტ-ფუდის" ინდუსტრიას. კვების პროდუქტთა ეტიკეტებზე შეგიძლიათ ნახოთ სხვადასხვა სახეობის ცხიმების შემცველობა: ნაჯერი, არანაჯერი, პოლიარანაჯერი, ჰიდროგენიზებული. ხშირად პროდუქტთა საფუთავზე "ჰიდროგენიზებული" ცხიმის ნაცვლად აწერენ სიტყვას: "მოდიფიცირებული", რაც მომხმარებელს არ აძლევს სრულ ინფორმაციას, რადგან მოდიფიკაციაში იგულისხმება ჰიდროგენიზაციაც, ფრაქციონირებაც და ა.შ. ბევრ ქვეყანაში უკვე აუცილებელია ტრანს-ცხიმების შემცველობის მითითებაც.

გავარკვიოთ, თუ რა განსხვავებაა ასეთ ცხიმებს შორის. ტერმინები "ნაჯერი" და "არანაჯერი" მიუთითებს ცხიმოვან მჟავას მოლეკულაში წყალბადით გაჯერების ხარისხზე. ნაჯერ ცხიმოვან მჟავაში ყველა ვაკანტური ადგილი შევსებულია და წყალბადის ატომის მიერთება შეუძლებელია, ხოლო არანაჯერში, ორმაგი ბმის არსებობის გამო, შესაძლებელია წყალბადის დამატებითი ატომების (ორი ატომის) მიერთება. თუ ორმაგი ბმა ერთზე მეტია, ასეთ მჟავას პოლიარანაჯერს უწოდებენ. არანაჯერ მჟავებს შეუძლია ორი სივრცული კონფიგურაციის - ცის და ტრანს-ფორმების (იზომერების) სახით არსებობა. ბუნებრივი არანაჯერი ცხიმოვანი მჟავები არსებობს ცის-ფორმების სახით. ცის-ფორმაში ორმაგ ბმასთან არსებული წყალბადის ატომები ნახშირბადოვანი ჩონჩხის ერთ მხარესაა განლაგებული, ამიტომ ამ ადგილზე მოლეკულა იღუნება. მისი ორეული - ტრანს-ფორმა იმით გამოირჩევა, რომ წყალბადის ატომები ორმაგ ბმასთან განლაგებულია ნახშირბადოვანი ჩონჩხის სხვადასხვა მხარეს. ასეთი კონფიგურაციის დროს ცხიმოვანი მჟავას მოლეკულას აქვს არა მოღუნული, არამედ სწორი ფორმა, რის გამოც ტრანს-ფორმის ცხიმოვან მჟავებს (ტრანს-ცხიმებს) არ შეუძლია თავიანთი ფუნქციის შესრულება ბიოლოგიური სტრუქტურების შედგენილობაში.

ჰიდროგენიზაცია უმრავლეს შემთხვევაში პლატინისკ და პალადიუმის კატალიზატორების მოქმედებით მიმდინარეობს ნორმალურ პირობებში. მრეწველობაში იყენებენ ნაკლებად აქტიურ, შედარებით იაფ (მაგალითად, ნიკელის) კატალიზატორებს, ამიტომ პროცესი მიმდინარეობს მაღალ ტემპერატურებზე (200-300 გრადუსი) და მაღალ წნევაზე. ასეთ პირობებში კი ბუნებრივი ცის-ფორმის ნაწილი გარდაიქმნება ტრანს-ფორმად. როგორც წესი, ჰიდრირებას იოლად განიცდის ცის-ფორმა, რადგან არანაჯერი ნაერთი წინასწარ ფიქსირდება კატალიზატორის ზედაპირზე სივრცულად უმცირესი დაბრკოლების მხრიდან, სადაც ელექტრონების ხარჯზე მიმდინარეობს წყალბადის მიერთება (ქემოსორბცია). ჰიდრირების მიმართ ტრანს-ფორმა უფრო მდგრადია და მთელ რიგ შემთხვევაში უცვლელი რჩება.

ტრანს-ცხიმები მცირე რაოდენობით შედის ხორცის და რძის პროდუქტებში და არა მცენარეულში. იქ იგი შეიძლება აღმოჩნდეს თხევადი ცხიმის (ზეთის) ჰიდროგენიზაციით. 1912 წელს ნობელის პრემია მიენიჭა გამოჩენილ ფრანგ ქიმიკოსს პოლ საბატიეს, რომელმაც აღმოაჩინა კატალიზატორი ტრანს-ცხიმების მისაღებად.

მარგარინების უმრავლესობა შეიცავს ტრანს-ცხიმებს. ტრანს-ცხიმების გარეშე მარგარინის დასამზადებლად იყენებენ თხევად მცენარეულ ზეთებთან შერეულ ქოქოსის ან პალმის ზეთებს. არსებობს მაღალი ხარისხის მარგარინი ტუბებში, მაგრამ მისი ფასი კარაქისას უტოლდება და უფრო ძვირიც ღირს. იგი ძალიან რბილია და ცხობისთვის გამოუსადეგარიაა.